餐饮业有个观点：餐厅出餐慢，等于慢性自杀。对于快餐来说，这个观点简直就是真理。

 

可是，出餐不是你想快就能快。提高出餐速度，缩减顾客等位时间，是多年老店、新潮旺店们都会狠抓的厨政关键，效果却并不理想。

 

在近一个月来，一家11年连锁品牌——北京管氏翅吧，却像找到了解决难题的钥匙，在其旗下两个门店加以尝试，结果将顾客的等菜时间缩短了一大半，日营业额大幅度提升25%以上;前厅服务效率提升，顾客满意度自然而然也提高了。

 

最妙的是，他们的成本一分钱也没增加。

 

这把钥匙，就是口碑码。(职业餐饮网王平报道)

 

 

高峰期顾客等菜时间长是旺店难题

 

管氏翅吧是北京城烧烤界的一个著名品牌，目前在北京有16家直营店。自2006年创建第一家店起，就开一家火一家，如何解决高峰期顾客等位时间长问题，就成为他们一直思考并解决的问题。

 

慈云寺店于2015年2月份开张，算是管氏的一家“新”店，也是面积较大的一个店，有600平米，两层47张台。由于门店开在重点商业区域，客群以年轻的上班族为主，加之烧烤主要做晚上的生意，因此每晚的6点至8点是店里的集中上客高峰期。

 

在没有开通口碑码之前，每到高峰期，管氏翅吧慈云寺店由于顾客太多，经常造成顾客点餐的单子积压问题，直接导致了顾客等菜时间过长。最忙碌的时候，单子能压到三四十张，顾客等菜最长能超过半小时，甚至40分钟。

 

而且，在这两个小时内至少有两个用餐高峰时段，单子积压也直接影响了店里的顾客流转率。

 

难以解决的客观原因造成出餐太慢

 

大家会认为，是高峰期顾客太多，导致多菜品做不出来。问题是一般顾客还点了凉菜呢，连凉菜都无法即使上桌，原因到底是什么?

 

来看一组真实的场景还原，就什么都明白了——

 

自晚上6点钟起，在极短的时间内，管氏翅吧慈云寺店的47张台就基本上坐满了，从顾客点餐到菜端上桌，过程是这样的：

 

①顾客在菜单上点餐，然后给前厅服务员;

 

②服务员向顾客确认，然后录入单子;

 

③服务员将单子传到后厨，厨房按照单子开始制作;

 

④厨房每制作好一道菜，就给顾客上一道菜，直至全部完成。

 

在这个过程中，只要到了②的前半部分，顾客就开始等菜了，后面所有的时间，都被他们算作等菜时长。

 

而实际上，就在②的后半部分，会存在一个问题，那就是负责录入的两民服务员，他们等于是几分钟内同时面对N张台的订单，每确认一个，就录入一个，传到后厨一个;这样的过程，要重复至少N遍。每一遍的时间叠加起来，就可能超过半小时，甚至40分钟。

 

还有别忘了，他们还要同时完成接收电话/网络订餐、收银、开票、回答顾客提问等工作，等于一个人要同时做5件事。老话说“一心不可二用”，现在心分五用，想不出错真是太难。如果是顾客的原始单出错，录入时“错上加错”，什么结果可想而知。

 

于是这30-40分钟内，管氏翅吧慈云寺店出现了一个冰火两重天的现象：前厅的服务员要忙死了，可是，后厨接到的单子却很有限!甚至可以说，很闲。

 

而单子排名靠后的顾客并不知道，尽管离他们点菜已经过去半小时了，但实际上还在排队录入阶段，还没有传到厨师手里，当然厨师也就没法制作了。他们只会越来越生气，想，怎么搞的，为什么等了这么长时间一道菜都没上来，就说烤翅需要点时间，凉菜一分钟就能拌成的，怎么也上不了?好生气，好想给差评，再也不来了。

 

口碑码帮助提速至少30分钟

 

前面的场景，是管氏翅吧在一个月之前每天都要面对的囧事。但有了口碑码，问题迎刃而解。

 

 

通过口碑码，管氏翅吧慈云寺店等于开了个淘宝店，顾客点餐直接上“网店”下单，单子会直达后厨，再也不会积压在录入的步骤了。

 

现在慈云寺店高峰期的点餐过程是这样的：

 

①顾客在手机上点餐;

 

②前厅服务员确认后，单子瞬间提交到后厨;

 

③厨房接到单子就开始制作，做好一道就上一道，直至全部完成。

 

这个过程中，顾客仍然是从第②步单子确认后开始等菜，最大的不同是，所有的单子服务员都不用挨个录入了，一下子节约了至少半小时。

 

前厅服务员不用忙的焦头烂额了，而后厨也不会出现半小时空闲了，厨师接到单子就开始制作，一个烤翅10分钟烤成上桌，一道凉菜，3分钟上桌妥妥的。

 

顾客的等菜过程，因此可以控制在15分钟内，再不会因等菜时间过长的原因着急上火。

 

前厅、后厨、顾客，都很和谐。

 

综合效率相应提高，日增收1万元

 

 

由于在高峰期节约了点菜时间，管氏翅吧慈云寺店的翻台率也明显得到了提高。节约出来的时间，可以用来接待更多的顾客，营业额自然提高。根据店内数据，5月份营业额比4月份提升了30万之多，等于日均增收1万元左右。

 

而对于店长来说，最直观的感受就是效率提高了，每个岗位的工作都可以“匀速”进行，再通过配合，将其效率发挥到最大化。

 

这就是口碑码的功力，打通了餐厅的信息传输通道，通则不痛。

 

烧烤点餐实际上是很复杂，菜品可能只有40个，每个菜品却都有类似于“不辣”、’“微辣”、“中辣”、“变态辣”之类的选项，排列组合下来，超过了100多种。口碑码帮助管氏翅吧实现了收银点单和厨房管理两套系统的对接，让任何一个组合都可以瞬间确定、出单。

 

慈云寺店店长说，这才是口碑码最厉害的地方。

 

当然，使用口碑码还有很多其他好处，比如说：菜品质量更有保证了，顾客满意度提高，会员顾客增多，提高沉寂顾客唤醒率等等。毕竟，加速器的功能是全面提速。慈云寺店店长相信，短短一个月已然如此，时间再长点，量变肯定会产生质变