在大家觉得一碗面不过开个路边摊时，驻扎街边10年的海碗居却进军商超，用四百多平的面积卖一碗面。

如今，海碗居在北京有11家直营店，总店在大众点评有8000多条评论，整体评分4星半，可见口碑相当不错，而且还靠一碗面日营收4万元。

一、为什么进商超

商超租金贵，客流有潮汐现象，对于一个杂酱面来说，开个街边店、社区店已经很不错了，干嘛非要付那么高的租金进商场？何况海碗居主打老北京风味，古色古香的格调又如何适应商超餐饮的年轻化、时尚态？

关跃不是没有纠结过，但他还是冒了个险。因为商超对于餐饮、对于海碗居而言，除了有风险也有机遇。

越来越多的人休闲消费往商超聚拢，在北京这样的一线城市更是明显。消费形态和选择多元化，商超聚集了大量的消费者，尤其是年轻的消费主力军。他们不单是服装饰品的顾客，更是餐饮的消顾客，也是海碗居的顾客。

商场最常见的是杭帮菜、西餐厅、港式茶餐厅，但是要说北京菜，还真难叫出一个响亮的品牌。很多北京菜馆倾向于选择街边开店，或者开在小四合院里，毕竟老北京的古风与商超的时尚反差不小。

既然北京菜的同行们不愿意选商超，说明这就是机会，海碗居在这个空白领域就能较为容易地打造独特性。

二、怎么在商超活下来

商超的高租金、对门店形象的严要求，可不是一般的商家能承受的。即便入驻了，还要面临营业时间受限、小商圈里同行竞争的巨大压力。

为了适应商超，海碗居一改10多年街边店的经营习惯。

开在陋巷，味道一绝还可能有人慕名而去；开在商超，那首先要看脸。

为了给顾客创造记忆点，海碗居除了延续在门店放个1米5的大瓷碗，还做了个“博物馆”——展示不同时期的碗。创意新颖，既让顾客涨知识，还提供了分享素材。

关跃是地道的北京人，父辈祖辈都生活在四九城中，四九城文化是老北京文化，这点也被海碗居体现得淋漓尽致。门店主色调是古城墙的砖红色，包间以四九城取名。顾客进了包间，什么正阳门、崇文门、德胜门，好像游览一番。

海碗居创立的初衷，就是要坚守“百年传承，独爱一碗炸酱面”的匠心精神。别家熬炸酱10几分钟，他们将近1个小时，六分肥肉四分瘦肉的才会用来做料。

无论是餐厅定位还是商超餐饮的趋势，都要求海碗居做得更少、做得更精。入驻商场后，关跃做的第一个重大决定就是砍菜单。甭管街边店时一道菜的销量多么可观，可它不是北京菜，就得减。砍的时候，关跃也很心痛，那都能带来一笔笔银子啊。

可是砍完了，营业额反倒上升了！而且，之前200多道菜的老店需近200名员工，砍掉一半后的商超店只要30来个人，原料和人工成本都大幅下降。

当然，这种高效益也受惠于产品标准化。唯有如此，才能减少对人工的依赖并保持口味的稳定，快速复制才有根基。

消费者会越来越注重体验，关跃几年前就发现了。作为北京菜的品牌，时时处处要体现京味儿，除了产品、环境，服务也当如此。

海碗居在服务上延续“店小二”精神，顾客一来就能听到老北京式的喊堂：“爷来了啊，您呐!”，顾客离开时又能听到“爷请慢走啊，您呐~”。北京人听到这种喊法不免忆及往昔，外地人则觉得新鲜有趣。传递出的热忱和古味，既能吸引过客，也给顾客留下深刻印象。

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